Archivo de la categoría: Platos y copas

Historia del vino, cata, maridaje, cepas, copas.

Los 100 Mejores Vinos 2013 según Wine Spectator

Fuente :http://2013.top100.winespectator.com/list/

RANK

WINE

VINTAGE

SCORE

PRICE

1

Cune Rioja Imperial Gran Reserva

2004

95

$63

2

Château Canon-La Gaffelière St.-Emilion

2010

96

$103

3

Domaine Serene Pinot Noir Willamette Valley Evenstad Reserve

2010

95

$65

4

Hewitt Cabernet Sauvignon Rutherford

2010

95

$92

5

Kongsgaard Chardonnay Napa Valley

2010

95

$75

6

Giuseppe Mascarello & Figlio Barolo Monprivato

2008

95

$110

7

Domaine du Pégaü Châteauneuf-du-Pape Cuvée Réservée

2010

97

$120

8

Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape

2010

96

$120

9

Lewis Cabernet Sauvignon Napa Valley Reserve

2010

96

$135

10

Quilceda Creek Cabernet Sauvignon Columbia Valley

2010

95

$135

11

Reynvaan Syrah Walla Walla Valley Stonessence

2010

98

$70

12

Turley Zinfandel Paso Robles Dusi Vineyard

2011

95

$42

13

Croft Vintage Port

2011

97

$93

14

Bedrock The Bedrock Heritage Sonoma Valley

2011

95

$37

15

Olivier Ravoire Gigondas

2011

94

$33

16

G.D. Vajra Barolo Albe

2008

94

$42

17

Alexana Pinot Noir Dundee Hills Revana Vineyard

2010

94

$42

18

Poggerino Chianti Classico

2010

93

$25

19

Hamilton Russell Chardonnay Hemel-en-Aarde Valley

2012

93

$33

20

Chateau Dereszla Tokaji Aszú 5 Puttonyos

2007

95

$40

21

Le Macchiole Bolgheri

2011

93

$30

22

La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva

2004

94

$35

23

Seghesio Zinfandel Dry Creek Valley Cortina

2010

94

$38

24

Livio Sassetti Brunello di Montalcino Pertimali

2008

94

$55

25

Epoch Estate Blend Paderewski Vineyard Paso Robles

2010

93

$40

26

Álvaro Palacios Priorat Les Terrasses Velles Vinyes

2011

93

$40

27

Spring Valley Uriah Walla Walla Valley

2010

94

$50

28

Domaine de l’A Castillon Côtes de Bordeaux

2010

93

$34

29

R. López de Heredia Viña Tondonia Rioja White Viña Gravonia Crianza

2003

93

$36

30

Lagier Meredith Syrah Mount Veeder

2010

94

$48

31

Patz & Hall Pinot Noir Carneros Hyde Vineyard

2010

95

$65

32

Bodegas Hidalgo Gitana Manzanilla Jerez La Gitana

NV

91

$19

33

Ravines Riesling Finger Lakes Dry

2012

91

$17

34

Bodegas Valdemar Rioja Inspiración Selección

2010

91

$20

35

Château du Retout Haut-Médoc

2010

91

$18

36

Bodega Norton Malbec Mendoza Reserva

2011

92

$20

37

Quinta do Passadouro Douro

2010

91

$25

38

Mollydooker Two Left Feet McLaren Vale

2011

92

$25

39

Viña Herminia Rioja Excelsus

2009

93

$18

40

Château de Haute-Serre Malbec Cahors White Label

2010

92

$24

41

Red Heads Studio Shiraz McLaren Vale Barrel Monkeys

2011

91

$20

42

Altos Las Hormigas Malbec Uco Valley Reserve

2011

91

$24

43

Godelia Godello Bierzo Selección

2010

91

$14

44

Viña Koyle Carmenère Colchagua Valley Royale

2010

91

$26

45

Château Doisy Daëne Barsac

2010

94

$58

46

Beringer Cabernet Sauvignon Knights Valley Reserve

2010

94

$60

47

Viña Santa Rita Triple C Maipo Valley

2008

93

$40

48

Greywacke Pinot Noir Marlborough

2011

93

$39

49

Failla Chardonnay Sonoma Coast

2011

92

$34

50

COS Cerasuolo di Vittoria Classico

2010

92

$35

51

Charles Smith Riesling Columbia Valley Kung Fu Girl Evergreen

2012

90

$12

52

Paringa Shiraz South Australia

2010

90

$11

53

Domäne Wachau Riesling Federspiel Trocken Wachau Terrassen

2011

90

$13

54

Honig Cabernet Sauvignon Napa Valley

2010

93

$45

55

A to Z Wineworks Pinot Noir Oregon

2011

90

$18

56

Robert Eymael (Mönchhof) Riesling QbA Mosel

2011

90

$17

57

L’Ecole No. 41 Syrah Columbia Valley

2010

91

$25

58

Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano

2010

91

$29

59

Donum Pinot Noir Carneros

2010

95

$72

60

Astrolabe Pinot Noir Marlborough Province

2010

92

$28

61

Produttori del Barbaresco Barbaresco

2007

92

$38

62

Concha y Toro Syrah Buin Marqués de Casa Concha

2010

91

$22

63

Hourglass Merlot Napa Valley Blueline Vineyard

2010

94

$75

64

Rodney Strong Cabernet Sauvignon Alexander Valley Rockaway Single Vineyard

2010

94

$75

65

Joh. Jos. Prüm Riesling Spätlese Mosel Graacher Himmelreich

2011

93

$42

66

Macarico Aglianico del Vulture Macari’

2007

92

$25

67

Natacha Chave Crozes-Hermitage Aléofane

2010

92

$35

68

Chateau Ste. Michelle Sauvignon Blanc Horse Heaven Hills Horse Heaven Vineyard

2012

90

$15

69

Boutari Naoussa

2009

90

$18

70

Marcassin Pinot Noir Sonoma Coast Marcassin Vineyard

2007

96

$125

71

Ashbourne Sandstone Hemel-en-Aarde Valley

2008

93

$25

72

Shafer Relentless Napa Valley

2010

95

$72

73

Achával-Ferrer Malbec Mendoza Finca Mirador

2011

96

$125

74

Lucia Pinot Noir Santa Lucia Highlands Garys’ Vineyard

2011

93

$55

75

Domaine Overnoy-Crinquand Arbois Pupillin Vieilles Vignes

2009

93

$49

76

M. Lapierre Morgon

2011

91

$30

77

Dehlinger Syrah Russian River Valley Goldridge

2010

92

$40

78

J.J. Vincent & Fils Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette

2011

90

$25

79

Ken Wright Pinot Noir Yamhill-Carlton District Savoya Vineyard

2010

93

$55

80

Querciabella Maremma Toscana Mongrana

2010

90

$22

81

Quinta do Crasto Douro Reserva Old Vines

2010

93

$47

82

Mamete Prevostini Valtellina Superiore Sassella

2009

91

$30

83

Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley Special Selection

2010

96

$130

84

Jolie-Pitt & Perrin Côtes de Provence Rosé Miraval

2012

90

$28

85

Wynns Coonawarra Estate Cabernet Sauvignon Coonawarra Black Label

2010

91

$35

86

Fontanafredda Barolo La Rosa

2008

95

$96

87

Graham Tawny Port 20 Year Old

NV

93

$60

88

Pierre Paillard Brut Champagne

NV

92

$48

89

Raymond Cabernet Sauvignon Napa Valley Generations

2009

95

$100

90

Carlisle Zinfandel Napa Valley Hayne Vineyard

2011

93

$48

91

Mastroberardino Taurasi Radici Riserva

2006

94

$75

92

Château Larcis Ducasse St.-Emilion

2010

94

$90

93

A.A. Badenhorst Family Swartland

2009

92

$42

94

Schiavenza Barolo Prapò

2009

94

$60

95

Bodegas Alto Moncayo Garnacha Campo de Borja

2010

92

$45

96

Altesino Brunello di Montalcino Montosoli

2008

95

$120

97

Louis Roederer Brut Champagne

2006

94

$78

98

Château d’Yquem Bordeaux White Y

2011

94

$150

99

Pierre-Yves Colin-Morey St.-Aubin La Chatenière

2011

92

$48

100

Badia a Coltibuono Toscana Cancelli

2011

90

$10

La magia del frío: vino de hielo

Eiswein: Vino elaborado a partir de uvas congeladas

Eiswein

El vino de hielo, escaso, raro, especial, poco conocido, el eiswein, es uno de eso vinos mágicos. El momento y condiciones de su cosecha así como las zonas donde se obtienen es lo que lo hacen especial.  Existen vinos de hielo blancos, rosados y hasta tintos.

Es un vino hecho de uva helada, es tan especial como exquisito; muy sabroso, profundo, aromático, dulce y ácido.

La uva tiene una fuerte concentración de azúcar, ya que es uva sobremadurada en la cepa, y se espera a cosechar cuando se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la piel de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.

Un poco de historia

El primer eiswein se produjo de manera casual cuando en 1794 en una zona del norte de Baviera (en Franconia), unos vitivinicultores de la región intentaron producir un vino con uvas parcialmente congeladas por una helada inesperada y obtuvieron un vino de unas características muy diferentes a lo esperado: un vino concentrado, muy aromático, lleno de aromas frutales, muy dulce y ácido a la vez, lo que le confería fluidez y carácter, con capacidad de crianza y buena evolución en botella.

De producción limitada, circunscrito a regiones concretas y a años con climatología adecuada, el ‘Eiswein’ se convirtió en un vino de lujo para beber sólo en ocasiones muy especiales. En Francia, varias regiones adoptaron muy temprano la costumbre de elaborar lo que llaman ‘Vin de Glacier’ y ya se hablaba de cosechas especialmente buenas en 1846 y 1880.

Producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.), y si salvamos todos estos inconvenientes sigue siendo necesario una helada temprana.

En 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración.

Hoy, los mayores productores de este tipo de vinos son Alemania y Austria, que utilizan el término eiswein, y más recientemente los icewine de América del Norte, cuya producción se concentra en la península del Niágara, en Canadá, y los estados de Washington, Oregón y Idaho, obtenidos con la variedad de uva vidal, y también riesling.

El proceso: vino de hielo natural

La vendimia: las uvas se recogen entre finales de Agosto y primeros de Octubre (en el Hemisferio Norte). Si pensamos en vendimias tardías nos iríamos al mes de Noviembre. Los Vinos de Hielo se recogen entre Diciembre y Enero, teniendo que llegar algunos años a principios de Febrero.

Técnicamente, los ‘vinos de hielo’ son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse.

Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7º ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.

El elaborador que opte por sacar una añada de ‘vino de hielo’ natural un determinado año, debe confiar en la predicción meteorológica, dejar una parte de las cepas, las de mejor calidad, sin vendimiar, y esperar que con la llegada de los fríos otoñales, si estos llegan, se congelen en la cepa y que estos se prolonguen durante el tiempo suficiente para que la congelación se realice de forma adecuada. La práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada, y llevarla rápidamente al lagar, que se mantiene abierto para mantener la baja temperatura.

Con todos estos imperativos no es de extrañar que históricamente no todos lo años se hayan elaborado ‘vinos de hielo’, y tampoco el elevado precio de estos vinos.

En la actualidad se intenta reducir el factor azar en la elaboración de vinos de hielo manteniendo las cepas sin vendimiar seleccionadas bajo una cubierta de poliuretano, bajo la cual las uvas terminan de madurar y a veces adquieren la podredumbre noble. Estas cubiertas protegen a las uvas maduras, generalmente desfoliadas, de las acciones climatológicas nefastas como las granizadas o fuertes lluvias.

El prensado: El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas. El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140º Oechsle, aproximadamente un 28% del peso en azúcar ) y una acidez elevada (14gr/L o más). Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura,  lo que implica que haya que descansar la prensa durante el proceso y aún así sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (ya que se exige que el mosto final tenga al menos 40º Oechsle, aproximadamente el 8% del peso en azúcar).

La fermentación: En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otra parte, eliminar una cierta cantidad de fangos. La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera y el empleo de un pie de cuba de entre 0,5-1%. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta. La alta concentración de azúcares unida a la concentración de alcohol producen lo que se llama plasmólisis, un colapso de la célula, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta manera el vino permanece con su característico dulzor a la vez que con un grado alcohólico bajo (del 5% al 10%).

Una vez terminada esta fermentación continúa los procesos normales de cualquier vino.  La bodega que lo requiera le dará crianza en madera y lo obviará la que no lo crea oportuno. Proceso de estabilizado, clarificado y embotellado normales de cualquier vino.

Condiciones del Icewine:

Las normas que un vino debe cumplir para ser vino de hielo son:

  1. Las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado.
  2. Todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
  3. Las uvas no pueden helarse por métodos artificiales.
  4. La vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los 8º C.
  5. No se pueden agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
  6. El contenido mínimo natural de azúcar debe ser de 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero no se fija un grado máximo.
  7. El grado mínimo de alcohol del vino terminado debe ser de 5%.
Por la normativa internacional solo son reconocidos como vino de hielo los procedentes de Alemania, Austria y Canadá.

Vinos crioconcentrados

Los ‘Icewine’ están protegidos por la Unión Europea que no reconoce como tales aquellos que sean elaborados utilizando métodos artificiales para el enfriamiento de la uva y que no cumplan otra serie de requisitos. Estos métodos no naturales de que dispone el enólogo para elaborar vinos especiales concentrados, algunos con características similares a los ‘vinos de hielo’, se incluyen dentro de la ‘crioconcentración’, tecnología que ha permitido extender la elaboración de estos vinos a regiones en los que la climatología no permite su elaboración natural, como es el caso del Penedés catalán.

La ‘crioconcentración’ es un sistema de eliminación de agua mediante frío, que aprovecha las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas bajo cero. En estas condiciones, la solidificación de agua pura (o casi pura) en forma de cristales de hielo, permite que el resto de solución, mucho más concentrada que inicialmente, pueda separarse en un simple tamiz. Se aplica en la industria para muy diversos procesos y en alimentación además de en enología, se utiliza en café, zumos y otras bebidas.

En la elaboración de vino se puede echar mano de la ‘crioconcentración’ a varios niveles: en uva (imitando la elaboración del ‘Icewine’), en mosto o en el propio vino. Este último caso se utiliza en Australia y otras zonas para hacer más dulces y aromáticos algunos blancos dulces. Su tecnología es sencilla. Se introduce un serpentín en el vino por el que circula un líquido de refrigeración a muy baja temperatura de manera que alrededor de él, se forma un bloque de hielo que posteriormente es retirado. El vino obtenido potencia sus cualidades aromáticas a la vez que aumenta su dulzor.

En cuanto a la aplicación de la ‘crioconcentración’ a nivel de uva o de mosto (también llamada ‘crioextracción’) hay que hacer notar que aunque el prensado de uvas congeladas ofrece unas mayores posibilidades de selección, está más extendida la ‘crioextracción’ a nivel de mosto. Ésto es debido a su mayor rentabilidad y más fácil utilización. A parte de la adición de hielo seco o nieve carbónica, que sólo es utilizada para producciones pequeñas, existen al menos cinco variantes técnicas de ‘crioextracción’ de mosto que en definitiva se diferencian, bien en el sistema de enfriamiento, o bien en el sistema encargado de separar el hielo formado del resto.

El mosto obtenido por estos métodos es del orden de un 5-10% más rico en azúcares, su acidez natural aumenta considerablemente (hasta 8-15 gr), sobre todo en ácido málico, que da frescura a los vinos, y no en ácido tartárico, que precipita con el frío y que es menos deseable por la dureza que confiere. El producto, si es elaborado a partir de una buena materia prima, tanto si es por el método natural como si no, tendrá una gran capacidad de crianza y una buena evolución en botella (debido en parte a la alta acidez), siempre y cuando se logre preservarlo de la acción dañina de los microorganismos.

El vino de hielo en España

En España se obtienen muy pocos vinos de hielo naturales.

Uno de ellos en Rueda, concretamente en La Seca (Valladolid), donde la Bodega Vidal Soblechero elabora el Ice Clavidor a partir de un viñedo de verdejo situado cerca de los 800 metros de altitud, aunque su mercado es casi exclusivamente la exportación.

Otro es el Malizia, de Bodegas San Prudencio en La Rioja Alavesa, un vino de hielo de las uvas tintas tempranillo y garnacha de viñedos situados en las faldas del monte Laturce, a 870 metros de altitud.

En la zona de Penedés, por el método de crioconcentración nos encontramos con Vi de Glass Gewürztraminer, de Gramona.

También se venden con el nombre de vino de hielo: el Amantia Uva de Hielo de Señorío de Valdesneros, de la DO Arlanza, a partir de tempranillo y el Blanco de Hielo Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro, de Miedes (D. O. Calatayud) de uva macabeo. No sabemos si son de hielo o de vendimia tardía ya que en sus webs no lo aclaran.

Fuente: http://terroaristas.com/2013/07/15/la-magia-del-frio-vino-de-hielo/

 

Los problemas de podredumbre en Francia alteran la cosecha

Los problemas de podredumbre en Francia alteran la cosecha

Francia redujo sus perspectivas para la producción vitivinícola luego de sufrir botriris por la humedad causando pérdidas significativas en los viñedos de Bordeaux y Burgundy. Esto se suma a los problemas que ya tenían por una floración pobre y un verano con tormentas de granizo.

 


El volumen de la cosecha 2013 podría aumentar un 2,2%, a 42,3 millones de hectolitros de 41,4 millones de hectolitros que se registraron en el año 2012, según anunció ayer el Ministerio de Agricultura. El pronóstico de cosecha se redujo por 1,74 millones de hectolitros, lo que equivale a 231 millones de botellas.

Los riesgos de podredumbre por botritis apuró a los productores en Burgundy, Bordeaux y el sudoeste de Francia a adelantar la cosecha, incluso en algunos casos la uva no había completado su proceso de maduración.

Además, según informaron del ministerio, este problema hizo que en algunos lugares como Alsace, the Loire Valley y Charentes se hiciera una mayor selección, reduciendo los volúmenes.

“La Botritis que se desarrolló en octubre en las regiones del oeste, el sudoeste de Burgundy, Beaujolais y Alsace, fue consecuencia de las constantes precipitaciones”, dijeron desde el ministerio.

La podredumbre al momento de la cosecha de la uva se sumó a una primavera fría y húmeda que complicó la floración, y a los daños ocasionados por granizo en Burgundy y en Bordeaux.

Uva Chardonnay

Las regiones de Burgundy y Beaujolais sufrieron las “mayores pérdidas” de la uva blanca Chardonnay durante la cosecha, revelaron desde el ministerio. Ambas regiones sufrieron una merma del 10%, de 2.19 millones de hectolitros previstos un mes atrás a 2 millones de hectolitros.

El volumen en la región de Bordeaux, el mayor productor de Francia de los vinos de origen, puede caer un 23%, llegando a 4,18 millones de hectolitros, partiendo de 4,43 millones de hectolitros que se estimaron el mes anterior.

El granizo que azotó a la región de Bordeaux a comienzos de agosto causó grandes daños en los viñedos de la zona de the Libournais, que incluye Pomerol y Saint-Emilion, al igual que el territorio de Entre-Deux-Mers. Las mermas se traducen en alrededor 78 millones de botellas.

En Charentes, la cuna del cognac, “las malas condiciones climáticas” ocasionaron un fuerte desarrollo de botritis, incluso en variedades que no suelen ser afectadas por esta enfermedad tales como ugni blanc, según el informe. Las marcas de cognac, propiedad de productores franceses incluye Remy Martin de Remy Cointreau SA.

La producción de Alsace 

Respecto al volumen de la región de Charentes se estima que alcanzará los 7,6 millones de hectolitros, en comparación con pronósticos previos que preveían un aumento del 15%. En Alsace, la producción se espera que caiga un 16%, contabilizando 975.000 hectolitros, de 1,04 millones de hectolitros que se calculaban en el informe de Octubre.

En la zona de Champagne, la producción aún se estima que aumente un 43% respecto al 2012, año en que las uvas utilizadas para la bebida que lleva el nombre de esta región fueron afectadas por heladas, mildiu y oídio. El volumen para esta región se espera que ascienda a 2,82 millones de hectolitros.

LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton SA, con base en Paris, es el productor de champagne más importante del mundo, con marcas como Moet & Chandon y Dom Perignon. Vranken-Pommery Monopole SA ocupa el Segundo lugar, escoltado por Pernod-Ricard SA y Laurent-Perrier.

En la región de Languedoc-Roussillon, la región vitivinícola más grande de Francia en términos de volumen, las perspectivas son mayores, con una producción en alza de 13% llegando a un total de 13,5 millones de hectolitros, de 13,2 millones de hectolitros pronosticados en octubre.

 Fuente: http://www.bloomberg.com/news/2013-11-07/france-cuts-wine-outlook-fourth-time-as-bordeaux-burgundy-rot.html

 

Los mejores quesos azules del mundo

Los mejores quesos azules del mundo

 

Descubre los tipos de quesos azules más importantes del mundo. ¿Cuál es tu preferido?

Para mi el queso azul es uno de esos pequeños placeres de la gastronomía que hay que aprender a valorar. No en vano, diferentes clases de queso azul han ganado premios mundiales a los mejores quesos del mundo. Pero hoy quería hablaros de los que para mi son las mejores clases de queso azul del mundo, en concreto de tipos: roquefort (Francia), cabrales (España), stilton (Inglaterra), gorgonzola (Italia).

La verdad que me dejo fuera muchos quesos azules. Por ejemplo en Francia tenemos bastantes más clases: azul de Auvernia, azul de Bresse, azul de Les Causses, azul de Córcega, saingorlon, tomme de Brach, azul de Thiézac, y alguno más que otro. Otros podrían ser el blue cheddar o el blue cheshire en Inglaterra o incluso quesos azules en Estados Unidos que son imitación de quesos ingleses o franceses. También están el edelpilzkäse (Alemania), danablu (Dinamarca) y gammelost (Noruega).

Carcterísticas generales de los quesos azules

Por lo general los quesos azules son quesos que se elaboran con leche de vaca (en algunos casos hay de oveja y cabra), rondan entre el 40 y el 55% de materia grasa. La denominación de queso azul corresponde a quesos de pasta blanca en los que en el proceso de elaboración se introduce manualmente o de forma natural por el lugar donde se curan, un tipo de espora que produce unas vetas azules.

En algunos casos se perforan de forma manual para propiciar que se formen esas vetas y que las esporas entren mejor en el queso y en otros casos es de forma natural. El resultado por lo general son quesos de pasta firme, flexible, corteza natural y a veces raspada.

 

 

Queso roquefort. Pertenece a la Denominación de Origen del propio nombre, de la región de Rouergue en Francia y tiene un 52% de materia grasa como mínimo. La pasta es blanca verdosa y tiene la corteza natural. Es de un tamaño de unos 20 cm de diámetro y de 8,5 a 10,5 cm de grosor bajo papel metalizado. Es uno de los quesos más antiguos que se conocen ya que hay documentos que lo databan ya en el Siglo I. El Roquefort madura durante un mínimo de tres meses en una bodega húmeda donde las corrienes de aire ayudan a que las esporas hagan su trabajo. Además las condiciones de oscuridad propician el color azul.

Cabrales. Es un queso artesanal que se elabora en la región de Asturias en España. También tiene Denominación de Origen. Se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o de las tres. Y tiene mucha importancia la presencia de leche de cabra. Es un queso azul de olor intenso y sabor fuerte y picante.

Gorgonzola. Es un queso italiano con D.O.C, elaborado con queso de vaca entre el 45-55% de matería grasa. Es de pasta blanca o amarilla clara y veteada de verde con una corteza natural de color gris y manchas rojizas. Tiene un olor pronunciado y un sabor dulce o incluso picante según el grado de maduración. Se elabora colocando por un lado cuajo caliente en los lados, abajo y arriba y cuajo frío en el medio.

Stilton.Este es un queso inglés que se elabora en el pueblo de Stilton. Es de pasta verde y corteza natural marrón cepillada. Se elabora con leche enriquecida de vaca y tiene un 50% de materia grasa. Tiene un sabor muy pronunciado y se suele acompañar de crackers, vino de oporto, nueces o uvas.

Fuente: www.sabrosia.com